Sérac, zestes d’orange, crumble chocolat

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Un peu de revendication, nous sommes début avril, NON ce n’est pas la saison des fraises malgré les étalages qui les exhibent fièrement. Chaque année elles débarquent de plus en plus tôt. Patience et profitons encore d’autres saveurs.

Le sérac, rustique et simple cache de belles surprises et deviendrait même subtil. Neutre, il s’assaisonne facilement, en version salée ou sucrée, sa texture est fort intéressante.Je risque de multiplier les recettes et variations, alors trouvez-vous un producteur ou ravitailleur qui le vend très frais! Pour les annéciens, au marché du samedi matin il est excellent chez Stéphane – le bio chèvre (à côté du Pain Tartine, excellent aussi). C’est du sérac de chèvre. Fabriqué à base de petit lait donc très maigre (pour une fois que l’on peut s’en réjouir!),  il porte le nom de sérac dans les Alpes, c’est l’équivalent de la brousse, de la ricotta et encore d’autres noms où il y a des élevages, selon les élevages. Il y en a de chèvre, brebis ou vache.

Pour 4 personnes :

La crème onctueuse

– 400 g de sérac très frais (après quelques jours il ne peut plus s’utiliser en version sucré, vérifiez au nez, c’est le mieux)

– 2 cuillères à soupe rases de sucre

– Les zestes de 2 oranges – bio bien sûr (laisser en un peu sur l’orange, à utiliser au moment de servir)

→ Fouettez le sérac avec le sucre, au batteur pour encore plus d’onctuosité. La texture devient incroyablement douce et lisse)

→ Ajouter les zestes d’orange et mettre au frais. 

Le crumble croustillant → peut se faire la veille

– 100 g de farine (dont 30 g optionnel de farine de châtaigne – ce n’était pas intentionnel :  hasard de rupture de stock qui s’est avéré de bonne augure et donne un goût rustique)

– 70 g de chocolat noir rapé, mouliné : faites comme vous voulez selon vos ustensiles, et si c’est irrégulier c’est pas plus mal.

– 30 g de sucre 

– 65-70 g de beurre demi-sel ou ajouter une pincée de sel 

→ Chauffer le four à 180°C

→ Mélanger dans un saladier les ingrédients secs, puis le beurre sorti tout droit du frigo, coupé en petits morceaux. Malaxer, encore, et quand on obtient la texture parfaite: qui se compacte et se brise facilement. Stop c’est fini!

→ Répartir les « miettes » dans un plat, et mettre au four 25 min. A mi-chemin retourner vaguement ce crumble avec une spatule pour optimiser le croquant. 

→ Laisser refroidir

Au moment de servir (très frais), répartir la crème de sérac dans des coupelles, pots ou verres, et parsemer le crumble croustillant au chocolat dessus (il en restera…) enfin quelques zestes d’orange s’il en reste. Dernière option: quelques cristaux de fleur de sel.

Dégustez: c’est frais, gourmand, surprenant et délicieux!

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Vive le printemps !

Sérac aux herbes

Sérac concombre

Le Sérac, a une texture tellement douce et onctueuse que l’on pourrait croire que c’est gras, et bien c’est tout l’inverse, c’est très maigre! Intéressant… il a un goût neutre, voire fade. Du coup on peut le faire sucré si on le consomme dans les 2-3 jours, Sérac et fraises. Il existe de vache, chèvre ou brebis. Je l’achète de chèvre, au marché du samedi matin à Annecy, chez un producteur de Seythennex (le bio chèvre). Pour les non familiers le sérac est fabriqué à partir de petit lait. C’est assez local (Haute-Savoie et Savoie), l’équivalent de la brousse, et pour cette recette on peut aussi utiliser du fromage blanc ou yaourt.

Parfait pour un apéro pour tremper des légumes, ou a servir sur les rondelles de concombre que l’on prend comme un canapé. Au moment où j’écris je me dis que ce serait délicieux avec des pommes de terre à la vapeur. Bref à vous de voir, il s’agit maintenant d’un recette estivale, avec du concombre!

Sérac

Menthe, coriandre ciselées finement, cumin, sel

Oignon doux ou cebette hachés très finement

Concombre (épineux c’est mieux), épluché c’est mieux aussi

 

Fouetter le sérac, ajouter menthe, coriandre, cumin en poudre ou graines écrasées au mortier, et sel. C’est tout. Disposer sur des rondelles de concombre suffisamment épaisses, ou dans un joli bol et chacun se sert, ou encore version plus commune, les bâtonnets de légumes à l’apéro…