Salade toute rose

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J’adore les fenouils et j’adore les faire aimer à ceux qui disent qu’ils n’aiment pas. D’ailleurs c’est un peu le cas de tous les légumes, comme je les cuisine instinctivement, tout le temps, et en essayant des variations qui nous sortent des clichés, pour moi on aime forcément! Et souvent çà marche…

Justement j’avais un bon candidat sans le savoir. Et quand on annonce qu’il y a des fenouils ET de la betterave cela relève presque du défit!

Pour 4-5 personnes pour une belle entrée.

• 2-3 fenouils (choisissez les très frais, ils sont plus tendres)

• 1 petite betterave CRUE

• 1 orange bio… bon comme tout le reste des légumes si possible

• 2 petites boules de bonne mozza

• 4-5 radis, selon la grosseur (je trouve de très gros radis l’hiver d’une variété spéciale chez Rucat au marché d’Annecy le samedi matin), ils sont impressionnants, bons et beaux. Si les fanes des radis sont bien vertes et fraîches gardez les pour cuisiner ces fanes.

• Vinaigre balsamique blanc, huile d’olive, sel, poivre

→ Emincer très finement les fenouils à la mandoline c’est mieux ou avec un couteau bien affuté à défaut. Les fenouils ont un goût bien meilleur s’ils sont coupés très fins.

→ Raper la betterave

→ Faire des zestes avec l’orange

→ Sauce : 1/2 orange pressée, 3 c à s de vinaigre balsamique blanc (du brun convient aussi mais c’est plus acide et la couleur fonce tout), 3 c à s d’huile d’olive. Il me semble que cela fait environ 1/3 de chaque. Et un peu de sel.

→ Bien mélanger tous les ingrédients ci-dessus. Tout se teinte avec la betterave!

→ Disposer la mozza déchirée avec les doigts (j’ai lu cela dans un bouquin de Jamie Oliver).

→ Emincer les radis aussi finement que possible et disperser dessus

On peut le servir individuellement aussi à vous de voir.

By the way, le candidat en question en a repris!!!

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Avocat-Mangue verte-Coco

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Un peu d’exotisme en plein hiver! Pour une entrée, un apéritif ou pourquoi pas pour accompagner un poisson grillé, en papillote ou même pour égayer des (bons) blancs de poulet… à essayer. Si aucun de ces ingrédients n’est local (sauf la coriandre ouf!),  ils sont en revanche de saison dans leur pays. Les avocats et mangues sont délicieux en ce moment.

L’idée est d’utiliser la mangue verte, ou encore bien ferme, afin d’ajouter du croquant et du peps à l’avocat. Si la mangue est mûre, c’est bon aussi, mais on obtient des saveurs plus douces et sucrées, et le tout est un peu « mou ». La belle surprise est que même verte la mangue a bien le goût de mangue.

• 1 avocat

• 1/2 mangue

• 1 c à soupe de noix de coco râpée

• Jus de citron ou citron vert (mieux)

• Un peu de piment

• Quelques brins de coriandre

→ Couper la mangue en tout petits cubes, l’avocat en petits cubes

→ Ajouter le reste des ingrédients, selon les goûts de chacun (coriandre, piment…)

→ Mélanger délicatement et mettre au frais

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Sandwich Arêches-Beaufort

Potimarron rôti – Lomo Ibérico – Mâche – Noisettes grillées – Chèvre très frais

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Même pas de Beaufort dans ce sandwich… Sortie de ski ensoleillée dans la station authentique d’Arêches-Beaufort. C’était en mars l’année dernière mais les ingrédients et le ski étant de saison c’est le moment de le publier. L’idée de faire de bons sandwiches qui vont normalement plaire me ravie, j’avais cogité un peu la veille notamment pour anticiper et rôtir le potimarron. Lire la suite

Clos des Sens

13 Rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux
+33 4 50 23 07 90 – www.closdessens.com

La haute-couture de la gastronomie à Annecy, plus précisément au centre du village d’Annecy-le-Vieux. Dans ce 2 étoiles Michelin, on domine le lac et Annecy depuis la grande terrasse en été. La décoration contemporaine de l’extension est sublime: bois, cuir et verre. 

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La nature est omniprésente dans cette cuisine épurée et élégante de Laurent Petit. De belles associations, en toute simplicité, sans fioritures (j’adore!).

Avant tout, on est accueilli par une suspension de légumes à déguster. C’est magnifique et on s’en émerveille carrément la première fois. Des légumes connus ou moins (capucine tubéreuse), travaillés et disposés sur une grande « bulle » de verre, d’où l’air suspendu.

Les produits sont cuisinés en beauté. Les goûts sont clairs, honnêtes et parfaitement associés. Je me réjouissais de revenir en été au Clos des Sens après deux expériences de début de printemps. C’est tout aussi magique. Le vert des petit-pois éclate dans des assiettes noires pour accompagner ce fameux pigeon au barbecue (un des plats cultes du Clos des Sens) qui était déjà délicieux avec une émulsion de courge butternut quelques mois plus tôt. C’est gourmand et hyper bon!

Dentelle croustillante de bisque qui cache des écrevisses, dans un plat comme un cailloux blanc creusé… Toute en légèreté, cette féra à la peau croustillante comme une gaufrette avec une chair extrêmement moelleuse, émulsion d’oseille et herbes. J’aime aussi les plats végétaux: salade braisée, fenouil dans différents états. Les desserts sont artistiques, peu sucrés… divins.

La nature rustique de la Haute-Savoie est mise en valeur et adoucie par beaucoup de délicatesse.

L’équipe est jeune, le service est voulu décontracté. Nombreux vins natures à la carte, pour mon plus grand bonheur.

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Gjelina

USA – Los Angeles – 1429 Abbot Kinney Boulevard, Venice CA 90291 

+1 310 450 1429 – www.gjelina.com

Ouvert tous les jours jusqu’à minuit – réservations possibles seulement pour le dîner (s’y prendre à l’avance). Pour le lunch on vient, on attend ou pas et çà vaut la peine d’attendre.

Gjelina

Gjelina fait partie des endroits à ne pas rater sur la planète. C’est le genre de restaurant parfait: très très bon, beau, bobo, toujours bondé et vivant.

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La carte est longue. Des assiettes à partager, des pizzas parfaites, on a envie de tout goûter. De bons produits, bien associés, sans fausses notes. Lors de ce dernier séjour à L.A. je me rends compte que beaucoup de restaurants essayent de faire des associations à la mode, et ce n’est pas toujours une réussite. Tout le monde copie tout très rapidement ici si bien que la nouvelle idée se développe à grande vitesse, pour le meilleur et pour le pire. 

Revenons à ce moment idyllique chez Gjelina…. Assis sur une de ces tables « communale » en hauteur, un bon pinot blanc Italien (Stroblhof) et les plats arrivent successivement. Quelques huitres pour commencer, puis du « yellowtail » cru (à priori c’est de la limande) assaisonné avec une pâte pimentée, de la coriandre et quelques graines de sésame. Salade de kale (un chou vert très foncé que l’on trouve maintenant sur toutes les cartes des restaurants branchés américains, de même que dans les jus verts) celui-ci était parfaitement associé avec radis, fenouils et ricotta salée. Aubergines rôties avec une sauce au yaourt de chèvre, sumac, cumin, noix.. hyper bon. Et enfin cette fameuse pizza parfaite à la pâte fine-moelleuse-légère-croustillante… et dessus tomates confites, fenouils caramélisés, salami piquant au fenouil… délicieux!! Tout comme les 15 autres pizzas  à mon avis. Par gourmandise, un dessert à partager juste pour parfaire l’histoire. Un exquis crumble aux fraises et à la rhubarbe, avec une glace à l’amande. Le crumble avait du croquant grâce à de la polenta. Je vais essayer çà…

A côté du restaurant, un take-away avec les mêmes pizzas, des super sandwiches, des salades etc… que l’on peut manger assis sur une cagette… ultra « hipster » ok mais c’est sympa. Ce boulevard Abott Kinney est aussi à découvrir pour les belles boutiques souvent made in L.A. ou de marques indépendantes.

Gjelina is one of this perfect place not to miss on this planet. On the very hipster Abott Kinney boulevard, in Venice, L.A.  Wonderful, cool, beautiful. Food is amazingly good… Long menu of small plates to share. Perfect associations, best pizzas. I just wish I could come more often…

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Sérac aux herbes

Sérac concombre

Le Sérac, a une texture tellement douce et onctueuse que l’on pourrait croire que c’est gras, et bien c’est tout l’inverse, c’est très maigre! Intéressant… il a un goût neutre, voire fade. Du coup on peut le faire sucré si on le consomme dans les 2-3 jours, Sérac et fraises. Il existe de vache, chèvre ou brebis. Je l’achète de chèvre, au marché du samedi matin à Annecy, chez un producteur de Seythennex (le bio chèvre). Pour les non familiers le sérac est fabriqué à partir de petit lait. C’est assez local (Haute-Savoie et Savoie), l’équivalent de la brousse, et pour cette recette on peut aussi utiliser du fromage blanc ou yaourt.

Parfait pour un apéro pour tremper des légumes, ou a servir sur les rondelles de concombre que l’on prend comme un canapé. Au moment où j’écris je me dis que ce serait délicieux avec des pommes de terre à la vapeur. Bref à vous de voir, il s’agit maintenant d’un recette estivale, avec du concombre!

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Menthe, coriandre ciselées finement, cumin, sel

Oignon doux ou cebette hachés très finement

Concombre (épineux c’est mieux), épluché c’est mieux aussi

 

Fouetter le sérac, ajouter menthe, coriandre, cumin en poudre ou graines écrasées au mortier, et sel. C’est tout. Disposer sur des rondelles de concombre suffisamment épaisses, ou dans un joli bol et chacun se sert, ou encore version plus commune, les bâtonnets de légumes à l’apéro…

Crumble plein été

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Le plein été c’est maintenant!  Tous les fruits que l’on attend avec impatience sont disponibles, jaunes, rouges… on les sent pour être sûr, on ne veut surtout pas être déçu. Je trouve que le nez est d’une grande aide, sentez!

J’adore faire des crumbles, que je fais au feeling pour la texture, et avec un peu d’inspiration pour le goût. Ce mélange pêches, abricots et framboises est doux et légèrement acidulé. L’amande apporte de la rondeur peut-être et absorbe le jus des fruits. Lire la suite

ABC Cocina

Découverte du dernier né de Jean-George. Just around the corner de ABC Kitchen. Point commun: Immense, bondé, la déco plus bétonnée est réchauffée par de belles fleurs, des luminaires comme des bulles accrochées sous les hauts plafonds et surtout par cette ambiance vivante des restos qui marchent et ne désemplissent pas à NYC…Arriver par hasard et se voir attribuer une table relève d’une chance plus qu’énorme! Et bien même pas peur car ce qui est génial quand on est seul ou à deux, on peut manger au bar, c’est « first come first served » soit en French : premier arrivé, premier servi… et vu que les bars sont grands, il y a des chances de trouver une petite place. Vraiment j’adore ces grands comptoirs, on s’y sent bien, au coeur de l’action et en interaction.

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Café Brunet

18 place Gabriel Fauré (Place de l’Eglise), Annecy le Vieux. Tel: +33 4 50 27 65 65

Ouvert du mardi midi au samedi soir – le dimanche en Juillet/Août

L’endroit est sympathique. C’est un des bistrots du Clos des Sens. La carte est courte, de saison et le cochon y a sa place. Le concept est de revisiter les plats classiques, quand c’est possible. On y trouve par exemple de la rémoulade d’endives avec de la fera fumée, un pot au feu de St. Jacques, tartare de boeuf aux huitres (surprenant à lire, délicieux à manger), une belle fera avec une émulsion d’ail des ours, le poisson panais ou encore de généreuses viandes à partager. Une vingtaine de vins au verre dont beaucoup sont natures! Youpi! Poignée de raisin de Gramenon etc… On conseille bien. C’est assez grand, c’est dynamique, et ça dépote car il y a du monde. Dès que le soleil brille au printemps, on peut s’installer sur la magnifique terrasse jardin, soigneusement entretenue. On sert tard. Ca pourrait être un peu ma cantine!

Café Brunet is definitely a great bistrot with the right twist. One of the second restaurants of Clos des Sens (2 michelin stars). Revisited classic dishes, large list of wines by the glass, among natural wines. Large terrace-garden from spring to late summer. Busy with a nice crowd. Charming and attentive service.